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EducationRestauration scolaire : un premier bilan positif jeudi 8 juin 2017

Restauration scolaire : un premier bilan positif

Avec 36% de produits bio, 60 % de fruits et légumes locaux et 100% de crudités fraîches exigés, la Ville a renforcé la qualité de sa restauration scolaire depuis septembre 2016 et le recrutement d'un nouveau délégataire, la société SHCB, pour sa cuisine centrale. Dix mois plus tard, le bilan dans l’assiette des 54 restaurants scolaires est plus que positif. Le cahier des charges des repas préparés en liaison froide a été renforcé. La diététicienne de la Ville élabore les menus et contrôle quotidiennement la provenance des aliments. Un partenariat étroit avec la Chambre d’agriculture du Gard facilite la mise en œuvre des circuits courts requis dans le cahier des charges. Ce dernier stipule en effet que chaque aliment réponde, dans l’équilibre des menus, à au moins l’un des critères suivants : proximité de production (moins de 250 kilomètres), filière bio ou labellisée.

Des produits frais et locaux

Le circuit court favorise non seulement l’approche éducative du terroir, il garantit aussi la fraîcheur. Grâce à sa légumerie, la cuisine centrale est équipée pour accueillir les produits bruts et les conditionner sur place. Ils sont grattés, épluchés, lavés, découpés. Cela génère des économies et permet à l’agriculture de proximité de se développer sans intermédiaire.  Certains produits sont même préparés directement à l’école : fraises, tomates, ananas … Enfin, les fromages sont régulièrement présentés à la coupe, comme dans un véritable restaurant.

 Aliments bios et labellisés

Alors que le Grenelle de l’environnement préconise 20 % d’aliments bio dans les restaurants collectifs, Nîmes en présente 36% : légumes, fruits, pain, féculents, fromages  … répondent tour à tour à cette exigence. En outre, ils sont garantis sans OGM. La viande et le poisson répondent quant à eux à des labels précis (pêche durable, viande française…).

Pas de gâchis

Pour développer l’appétit des jeunes Nîmois, des recettes ludiques sont inventées : le chou-fleur en crumble, le panais en vinaigrette à la grenadine, rien à dire cela passe mieux. Un questionnaire de satisfaction quotidien permet de mesurer l’accueil reçu dans les 54 restaurants : si certains aliments sont mal perçus, il faudra les rendre plus séduisants la prochaine fois. Est prise en compte la psychologie infantile : se familiariser progressivement avec l’aliment en le présentant plusieurs fois, ne pas mélanger trop d’ingrédients pour sécuriser les enfants, etc. Par ailleurs, des tables de tri sont en cours d’installation afin d’inviter les enfants au recyclage des déchets : le pain non consommé par exemple est collecté pour la ferme école de Valdegour. Equipée d’un déshydrateur, la cuisine centrale transforme ses déchets verts en compost et qu’elle transmet au service Espace Verts de la Ville. Le gachis alimentaire, estimé à 30 % dans les cantines françaises, est ainsi maîtrisé à Nîmes.

Des aliments de saison

C’est un critère intangible : pas question de servir des tomates en plein hiver, il faut attendre les beaux-jours. Les soupes sont ainsi souvent invitées à table en hiver.

Priorité au fait maison

Vinaigrettes, desserts ou viandes en sauces : tous sont cuisinés à la cuisine centrale de Nîmes. Avec des recettes qui privilégient le goût, à travers l’ajout d’épices ou d’aromates naturels. Bien souvent, c’est la bonne idée pour faire accepter à table des aliments que les enfants repoussent habituellement, comme les légumes verts ou les viandes.

Education au goût

Accompagnés à table par des agents municipaux formés, les enfants sont invités à goûter à tout, sont complimentés pour leurs efforts, sans être jamais forcés. Pour autant, ils ne quitteront pas la table sans avoir l’estomac suffisamment rempli pour le reste de la journée. L’équilibre alimentaire est expliqué, même aux plus jeunes, au moyen de comparaisons imagées (carburant d’une voiture, plante qui pousse …). Bien entendu, cette éducation au goût ne remplace pas celle des parents, qui est fondamentale.

1,1 million de repas 

L’exigence qualitative de la municipalité ne cesse de progresser concernant la restauration scolaire, qui représente une part importante de son budget avec 6 millions d’euros par an, pour 1,1 millions de repas servis  (soit 7000 par jour). Dès 2009, elle proposait déjà 30 % de produits bio, quand le Grenelle de l'environnement, en 2012, en préconisait 20% (dans les faits actuellement seuls 3% des repas servis en restauration collective sont bio en France).

Afin de renforcer son action, la Ville adhère depuis mai 2017 à l'association Un plus bio, dons le siège est à Nîmes. Celle-ci soutient à l'échelle nationale l’évolution de la restauration collective vers plus de bio et de local. A travers le Club des Territoires, elle rassemble à ce jour une cinquantaine de collectivités au sein d’un réseau national de cantines bio. 

 

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